Une histoire d'asperges !


8 mai 2017|

Saviez-vous que le temps des asperges au Québec se situe entre la Fête des Mères et la Fête des Pères ? Qu’elles soient apprêtées à la vapeur, grillées ou bouillies, on profite de ce légume savoureux et on le met au menu pendant qu’il y en a ! Dire qu’il y a 21 ans, lorsqu’elle a acheté son terrain, Josée Chalifoux, de la ferme Bovipro, a pensé à se départir de tous les plants d’asperges !  Aujourd’hui, l’un des coups de coeur producteurs de Louis-François, invite les consommateurs à venir découvrir ce légume fabuleux directement à sa ferme !

Racontez-nous de quelle façon vous en êtes venue à devenir productrice d’asperges ?« On est à la base des producteurs de boeuf depuis 25 ans et, il y a 21 ans, on bâtissait une nouvelle étable pour agrandir notre troupeau, raconte Mme Chalifoux.  Le voisin avait décidé de vendre sa terre. On souhaitait la racheter mais il y avait des asperges. On pensait détruire les plants.   Toutefois quand on plante des asperges, on doit patienter entre trois et cinq and avant de voir la première récolte. On nous a dit qu’elles étaient déjà en production et que les mêmes plants produiraient entre 15 et 20 ans.  Alors on a décidé de les garder.  On en est maintenant à la 21e saison! »

Est-ce que c’est une plante qui demande des soins particuliers ?« C’est une vivace.   Dès que la chaleur arrive, elle pousse rapidement. Tout est cueilli et coupé à la main.   Il y a donc beaucoup de travail au moment de la récolte car il n’y a rien de mécanique. Dans un champs d’asperges, on ne travaille jamais le sol. Aussi, elles ne sont jamais toutes prêtes en même temps. Quand il fait beau et chaud à plus ou moins 25 degrés, une asperge peut pousser de huit pouces par jour !  Il ne faut pas la laisser trop pousser parce dès que la tête ouvre, elle monte en graines et devient plus fibreuse. Quand il fait 30 degrés et plus, il faut faire la récolte jusqu’à deux fois par jour !»

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Précisément, quand sera-t-il possible d’en acheter ? « Cette année le début de la récolte s’oriente autour du 10 mai. C’est notre moyenne d’année en année. Et ça se termine autour du 19-20 juin. Les asperges peuvent continuer à pousser après cette date.  Il faut alors cesser de les couper pour qu’elles se transforment en fougères et qu’elles deviennent de petits arbustes de 5-6 pieds de haut et 5-6 pieds de large. Entre la dernière journée des récoltes et les premières gelées d’automne, tout le feuillage qu’elles vont faire correspond au rendement de la récolte de l’année suivante. Donc si on les épuise trop, on attaque le rendement de l’année suivante. »

De quelle façon la consommation d’asperges a-t-elle changée depuis les 20 dernières années ? « Je compare l’asperge avec le golf. Il y a quelques années le golf était joué par une certaine élite.  C’est la même chose pour l’asperge. C’est un légume qui est devenu accessible. Il y a aussi un engouement pour l’achat local ; directement chez le producteur. De notre côté nous avons un magasin avec des produits du terroir.   On offre une vitrine à d’autres producteurs.  Ils viennent chercher leurs asperges chez-nous, des asperges du jour, récoltées avec amour. C’est pour ça qu’elles sont si bonnes. Ça vaut le détour !»

 Quelle est, selon vous, la meilleure façon de les apprêter?« Dans un ou deux pouces d’eau bouillante salée pendant environ cinq minutes.  Il faut les déposer de manière à ce qu’elles soient debout, pour que le tronc cuise plus vite que le bout qui sera cuit à la vapeur. Autrement c’est très bon sur le BBQ, avec de l’huile d’olive, des graines de sésame, du sel et du poivre. Souvent ce sont les recettes les plus simples qui sont les meilleures ! »

 Quelle est la différence entre une asperges blanche et une asperge verte?« C’est la chlorophylle. Ce sont les mêmes plants, c’est juste que la blanche n’a pas vu le soleil. On fait des buttes, pour les laisser pousser à la noirceur, c’est une mode à l’européenne.»

 Quelle est la différence entre les asperges d’ailleurs et celles d’ici? « La grosse différence c’est la fraîcheur. Pour conserver celle qui viennent d’ailleurs,  ils ont la mauvaise habitude de les mettre debout sur de la glace concassée.  Ce qui a comme résultat de les brûler,sécher et de les déshydrater. Donc elles arrivent ici, elles ont moins de goût et elles sont plus fibreuses.»

 Quelle est la meilleure façon de les conserver ? « Dans un linge à vaisselle qu’on mouille directement à l’eau froide du robinet. On enveloppe les asperges directement dans le linge à vaisselle. On met le tout dans un sac de plastique dans le bas du réfrigérateur. Dès qu’il est sec, on mouille de nouveau le linge.   Ainsi, elles peuvent se conserver facilement dix jours si elles sont fraîches.»

Il est possible de découvrir les asperges de Josée Chalifoux et d’avoir un cours d’asperges 101 en faisant le tour des champs avec elle.

Aussi, utilisez les asperges du Québec dans la quiche de chef de Louis-François!

3 Commentaires

  1. 09.05.2017 | Aline Voallier
    Tr3s intéressant. Merci pour cet article.
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  2. 09.05.2017 | Lyse Millette-Goulet
    Je suis contente d'avoir appris sur les asperges. C'est un légume que j'aime beaucoup, mais les légumes qu'on achète un peu n'importe quand, ne sont jamais comme ceux qui nous arrivent au bon moment de la "vraie" récolte de chez nous. Merci pour la leçon et à la prochaine.
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  3. 09.05.2017 | Jocelyne Jodoin
    J'y vais depuis de nombreuses années et les asperges sont toujours aussi fraîches et aussi bonnes.
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